Mat är en av huvudkomponenterna för människors hälsa, aktivitet och livskvalitet i allmänhet. Men för att alla dessa komponenter ska kunna realiseras är det nödvändigt att förse kroppen med vissa ämnen i rätt förhållande och volym i tid. Näringsfysiologi studerar sammansättningen av en persons kost: hur mycket protein, fett, kolhydrater, vitaminer och mineraler han behöver för att fungera optim alt. Denna vetenskapsgren fokuserar också på metoderna och tidpunkten för att äta, dess volym och fysiska egenskaper.
Carbohydrates
Fysiologin för mänsklig näring tilldelar kolhydrater en ledande roll i energimetabolismen. Tack vare dem får individen snabbt tillförsel av styrka och energi, även för mental aktivitet. Kolhydrater fyller flera andra viktiga funktioner:
- plast (ingårin i olika organs vävnader);
- reglerande (i reaktionen av fettoxidation tillåts inte ketoner att ackumuleras);
- toning (aktivera processer i nervsystemet);
- avgiftning (ta bort skadliga kemikalier).
Den kemiska strukturen för förhållandet mellan väte- och syreatomer liknar vattenmolekyler.
Tre typer av kolhydrater finns i livsmedel:
- monosackaridföreningar (representerade av glukos och fruktos);
- oligosackaridföreningar (representerade av sackaros, laktos och m altos);
- polysackaridföreningar (representerade av stärkelse, glykogen, fiber och pektin).
Kolhydratkällor är främst vegetabiliska livsmedel: frukt, grönsaker, spannmål, etc.
Fats
Fundamentals of fysiologi och livsmedelshygien innehåller ett avsnitt om fetter som de viktigaste livsmedelskomponenterna, eftersom deras energivärde är dubbelt så högt som proteiner och kolhydrater. Lipider är en del av cellers struktur och är involverade i byggprocesser.
Endast i närvaro av fett sker upplösning och assimilering av vitaminerna A, D och E. Biologiskt aktiva substanser finns i lipidföreningar: tokoferol, lecitin, fleromättade fettsyror, sterol. Att förbättra smaken på mat och öka dess näringsvärde är möjligt tack vare tillsatsen av fetter.
Fett i mat är i huvudsak esterföreningar av glycerol och fettsyror. De senare är indelade i två undergrupper: mättade och omättade. Näringsfysiologitilldelar fleromättade fettsyror stor biologisk betydelse, vilket likställer dem med vitaminer.
Lipider i animaliska livsmedel representeras av mättade fettsyror (fläsk, nötkött, lamm, etc.), i vegetabiliska livsmedel är de omättade (oljor, nötter, frön).
Proteiner
Fundamentals av näringsfysiologi utpekar proteiner som ett nödvändigt villkor för liv. Alla celler och vävnader i människokroppen är byggda av dem. Proteinernas funktioner är olika: plastisk, katalytisk, reproducerande, skyddande, antitoxisk, transport och andra.
Proteiner är genom sin kemiska struktur komplexa kväveh altiga polymerer som består av aminosyror, varav 25 typer finns i mat. De flesta av dem reproduceras av kroppen (nödvändigt), en del kommer uteslutande med mat (nödvändigt).
Hygien och näringsfysiologi tar hänsyn till vikten av proteinmat, speciellt de som innehåller kompletta proteiner med en balanserad aminosyrasammansättning. De mest lämpliga i detta avseende är animaliska produkter (kött, ägg, mjölk). Växtproteiner är oftast bristfälliga i komplexet av essentiella aminosyror (soja, bovete, bönor, kli, etc.).
Macronutrients
Fundamentals av näringsfysiologi betraktar makronäringsämnen som ämnen som är nödvändiga för kroppens normala funktion och deltar i metaboliska processer på olika nivåer. Dessa ämnen är särskilt viktiga för att bygga ben som behöver kalcium och fosfor.
Till makronäringsämneninkluderar:
- kalcium (mjölk, ost, keso);
- fosfor (fisk, kött, bröd, ost, bönor, spannmål);
- magnesium (bröd, flingor, bönor, nötter);
- natrium (bordss alt);
- kalium (potatis, äpplen, bönor, ärtor);
- klor (bröd, s alt);
- svavel (kött, fisk, ägg).
Brist på makronäringsämnen leder till olika sjukdomar i organ och system, främst ben och blodkärl lider.
Micronutrients
Mikroelement utför ett antal specifika funktioner, vilket säkerställer optimal funktion av kroppen som helhet och dess individuella organ.
Gruppen av spårämnen inkluderar:
- järn (djurlever, bovete);
- zink (lever, baljväxter);
- jod (tång, torsklever, havsfisk);
- fluor (havsfisk, vatten, teer).
Näringsfysiologi är fokuserad på att organisera kosten med en tillräcklig mängd makro- och mikronäringsämnen som behövs för att bibehålla hälsan.
Vitaminer
I läroboken”Biologi. Näringsfysiologi”(grad 7) information om vitaminer presenteras i flera avsnitt. Deras roll för kroppens liv är svår att överskatta. Dessa aktiva substanser finns i enzymer och hormoner, är involverade i metaboliska processer, säkerställer koherens i organens och systemens arbete.
Vitaminer produceras inte av kroppen, så det är viktigt att få dem från maten. Brist leder till uppkomsten av sjukdomar, ökad trötthet, minskad prestationsförmåga ochimmunitet.
En balanserad kost bör innehålla följande vitaminer:
- A - stödjer frisk och ungdomlig hud, synskärpa, immunitet (källor: morötter, ägg, mjölk, sill, lever);
- B1 - säkerställer att muskel- och nervfibrer fungerar, energiproduktion (källor: ris, kött, baljväxter, nötter);
- B2 - aktiverar tillväxt och energimetabolism (källor: äggula, fjäderfä, fisk, jäst);
- B6 – hjälper till att smälta kolhydrater och fetter, stödjer enzymatiska reaktioner (källor: potatis, fisk, kött, spannmålsbröd, grönsaker);
- B12 - förebygger anemi, störningar i nervsystemet (källor: skaldjur, mjölk, kött, ägg);
- C - stödjer immunitet, friska tänder, hud och ben (källor: apelsiner, citroner, svarta vinbär, nypon, paprika);
- D - främjar kalciumabsorption, tillväxt av tänder och naglar (källor: fet fisk, mejeriprodukter);
- E - skyddar kroppen från oxidation på cellnivå, främjar hudförnyelse (källor: kött, oljor av vegetabiliskt ursprung, spannmålsprodukter).
Näringsfysiologi innebär intag av vitaminer i form av speciella komplex, utvecklade med hänsyn till en persons ålder och livsstil.
Livsmedelshygien
Förutom att ta hänsyn till produkters mikrobiologiska sammansättning, näringsfysiologi - sanitet och livsmedelshygien. Dess principer kan uttryckas i formenföljande regler:
- Dieten ska vara så varierad som möjligt.
- Ät mat gjord av mjöl, flingor eller potatis flera gånger om dagen.
- Regelbunden fysisk aktivitet är önskvärt.
- Ät färsk frukt och grönsaker varje dag.
- Kräver konstant redovisning av fetter med mat, det är önskvärt att ersätta djuret med ett vegetabiliskt.
- Begränsa raffinerat socker.
- Missbruk inte tillsatsen av s alt till disken.
Att laga mat bör säkerställa säkerheten och maxim alt bevarande av produkternas användbara egenskaper (föredraget tillagning, inklusive ångning, bakning, tillagning i mikrovågsugn).
Följande av dessa enkla regler kommer att förbättra kvaliteten på maten.
Livsmedelsproduktion
En annan viktig fråga som behandlas av näringsfysiologi är teknik för livsmedelsproduktion. Helst bör industriella förhållanden organiseras på ett sådant sätt att råvarubasens näringsvärde ökar. Den slutliga användbarheten av produkten kommer att bestämmas inte bara av innehållet av näringsämnen, utan också av i vilken utsträckning de kan absorberas av kroppen. Detta problem är förknippat med både matsmältning och ett antal andra fysiologiska processer.
Trots alla svårigheter är det tillförlitligt fastställt att mat av hög kvalitet smälts mycket bättre än gjord av onaturliga och inaktuella råvaror. På vilket sättju godare och mer aptitretande maten är, desto nyttigare blir den för kroppen. Detta faktum måste beaktas i livsmedelsproduktionsprocessen.
Grundläggande sanitet
Innehållet av proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer och mineraler beaktas av mikrobiologi, näringsfysiologi. Sanitet är inriktat på utveckling av personliga hygienregler vid beredning och användning av mat. De förhindrar kontaminering av produkter, införande av patogener i dem, framkallar matförgiftning och ett antal sjukdomar.
Särskild uppmärksamhet ägnas åt de sanitära förhållandena för matlagning i cateringanläggningar. Den höga nivån av personlig hygien hos anställda påverkar kulturen av interaktion med konsumenterna.
Reglerna för individuella sanitära procedurer innehåller vissa krav för tillståndet för händerna, munhålan, overaller, organisationens regimförhållanden, regelbundna medicinska undersökningar av anställda.
Personlig hygien för varje person när de äter innebär noggrann tvätt av händerna, och vid behov av hela kroppen, rena kläder, användning av en individuell uppsättning disk. I närvaro av infektionssjukdomar bör kontakt med andra människor begränsas.
Näringsfysiologi som en vetenskaplig disciplin
Disciplinen "Näringsfysiologi" lärs ut kortfattat i gymnasieskolor, utökat - i professionella utbildningsinstitutioner. Det inkluderar studiet av fysiologiska system relaterade till nutrition, miljömässiga och medicinska egenskaper hos nutrition.människor, grunderna i matsmältningen. En betydande del av klasserna ägnas åt studier av näringsämnen, principer för kost, hygien och sanitet vid beredning, bearbetning och lagring av produkter. Näringsfysiologin med grunderna för råvaruvetenskap är det sista tematiska blocket som täcker den ekonomiska komponenten av problemet.
