Huvudkomponenterna i alla levande celler är proteiner, fetter, kolhydrater. Strukturen, funktionerna och egenskaperna hos dessa föreningar säkerställer den vitala aktiviteten hos organismer som lever på vår planet.
Fett är naturliga organiska föreningar, fulla estrar av glycerol och enkelbasfettsyror. De tillhör gruppen lipider. Dessa föreningar utför ett antal viktiga kroppsfunktioner och är en oumbärlig komponent i människans kost.
Klassificering
Fett, vars struktur och egenskaper gör att de kan användas som mat, är av naturen uppdelade i animaliskt och vegetabiliskt. De senare kallas oljor. På grund av det höga innehållet av omättade fettsyror i dem är de i ett flytande tillstånd av aggregation. Undantaget är palmolja.
Genom närvaron av vissa syror delas fetter in i mättade (stearinsyra, palmitinsyra) och omättade (oljesyra, arakidonsyra, linolensyra, palmitoleinsyra, linolsyra).
Byggnad
Strukturen av fetter är ett komplex av triglycerider och lipoida ämnen. De senare är fosfolipidföreningar och steroler. Triglycerid är en esterförening av glycerol och en fettsyra, vars struktur och egenskaperegenskaper hos fett bestäms.
Strukturen av en fettmolekyl i allmänhet visas med formeln:
CH2-OˉCO-R’
I
CHˉO-CO-R’’
I
CH2-OˉCO-R’’’, I vilken R är en fettsyraradikal.
Fettens sammansättning och struktur har i sin struktur tre ogrenade radikaler med ett jämnt antal kolatomer. Mättade fettsyror representeras oftast av stearin och palmitinsyra, omättad - linolsyra, oljesyra och linolensyra.
Properties
Fett, vars struktur och egenskaper bestäms av närvaron av mättade och omättade fettsyror, har fysikaliska och kemiska egenskaper. De interagerar inte med vatten, utan sönderdelas helt i organiska lösningsmedel. De förtvålas (hydrolyseras) om de behandlas med ånga, mineralsyra eller alkalier. Under denna reaktion bildas fettsyror eller deras s alter och glycerol. Bildar en emulsion efter kraftig skakning med vatten, mjölk är ett exempel.
Fett har ett energivärde på cirka 9,1 kcal/g eller 38 kJ/g. Om vi översätter dessa värden till fysiska indikatorer skulle den energi som frigörs på bekostnad av 1 g fett räcka för att lyfta en last som väger 3900 kg med 1 meter.
Fett, strukturen på deras molekyler bestämmer deras grundläggande egenskaper, har en hög energiintensitet jämfört med kolhydrater eller proteiner. Fullständig oxidation av 1 g fett med frigörande av vatten och koldioxid åtföljs av energiproduktion dubbelt så hög somförbränning av sockerarter. För nedbrytning av fett behövs kolhydrater och syre i en viss mängd.
I människor och andra däggdjur är fetter en av de viktigaste energikällorna. För att de ska tas upp i tarmen måste de emulgeras med galls alter.
Funktioner
I däggdjurens kropp spelar fetter en viktig roll, strukturen och funktionerna hos dessa föreningar i organ och system har olika betydelser:
- Energiförsörjning. Denna funktion är den viktigaste för fetter. På grund av sitt höga energivärde är de den bästa leverantören av "bränsle". Reserver skapas genom insättningar i form av insättningar.
- Skydd. Fettvävnad omsluter organen och förhindrar på så sätt att de skadas och skakar, mjukar upp och absorberar yttre påverkan.
- Värmeisolering. Fetter har låg värmeledningsförmåga och håller därför kroppsvärmen väl och skyddar den från hypotermi.
Förutom dessa tre huvudfunktioner utför fetter flera privata. Dessa föreningar stöder den vitala aktiviteten hos celler, till exempel ger huden elasticitet och friskt utseende, förbättrar hjärnans funktion. Membrancellsformationer och subcellulära organeller behåller sin struktur och funktion på grund av fetternas deltagande. Vitaminerna A, D, E och K kan endast absorberas i deras närvaro. Tillväxt, utveckling och reproduktionsfunktion är också till stor del beroende av förekomsten av fetter.
Kroppsbehov
Ungefär en tredjedelKroppens energiförbrukning fylls på av fetter, vars struktur gör det möjligt att lösa detta problem med en korrekt organiserad kost. Beräkningen av dagsbehovet tar hänsyn till typen av aktivitet och personens ålder. Därför är de flesta fetter nödvändiga för unga människor som leder en aktiv livsstil, till exempel idrottare eller män som är engagerade i tungt fysiskt arbete. Med en stillasittande livsstil eller en tendens att vara överviktig bör antalet minskas för att undvika fetma och relaterade problem.
Det är också viktigt att tänka på fetternas struktur. Förhållandet mellan omättade och mättade syror är avgörande. Den senare, när den konsumeras överdrivet, stör fettmetabolismen, funktionen av mag-tarmkanalen och ökar risken för åderförkalkning. Omättade syror har motsatt effekt: de återställer normal metabolism, tar bort kolesterol. Men deras missbruk leder till matsmältningsbesvär, uppkomsten av stenar i gallblåsan och utsöndringsorganen.
Källor
Nästan alla produkter innehåller fett, medan deras struktur kan vara annorlunda. Undantagen är grönsaker, frukt, alkoholh altiga drycker, honung och några andra. Produkterna är indelade i:
- Fet (40 gram eller mer per 100 g produkt). Denna grupp inkluderar smör, margarin, ister, fett kött, vissa typer av korvar, nötter, etc.
- Medellång fett (från 20 till 40 g per 100 g produkt). Gruppen representeras av grädde, fet gräddfil, keso, vissa typer av ost, korv och korv, köttgås, choklad, kakor, halva och annat godis.
- Låg fetth alt (20 gram eller mindre per 100 g produkt). Dessa inkluderar: ris, bovete, bönor, bönor, bröd, kycklingkött, ägg, fisk, svamp, de flesta mejeriprodukter, etc.
Också viktig är den kemiska strukturen hos fetter, som bestämmer förekomsten av en viss syra. På grundval av detta kan de vara mättade, omättade och fleromättade. De förra finns i köttprodukter, ister, choklad, ghee, palm-, kokos- och smöroljor. Omättade syror finns i fjäderfä, oliver, cashewnötter, jordnötter, olivolja. Fleromättad - i valnötter, mandel, pekannötter, frön, fisk, samt i solros-, linfrö-, raps-, majs-, bomulls- och sojabönoljor.
Möte
Funktioner i fettstrukturen kräver att du följer ett antal regler när du sammanställer en diet. Nutritionister rekommenderar att du följer deras förhållande:
- Enomättad - upp till hälften av det totala fettet;
- Fleromättad - en fjärdedel;
- Rik - en fjärdedel.
I det här fallet bör vegetabiliskt fett utgöra cirka 40 % av kosten, animaliskt - 60-70 %. Äldre människor måste öka antalet första till 60%.
Det är värt att begränsa eller helt eliminera transfetter från kosten. De används ofta vid tillverkning av såser, majonnäs, konfektyr. Fetter som utsätts för intensiv uppvärmning och oxidation är skadliga. De finns i pommes frites, chips, munkar,pajer etc. Av denna lista är de farligaste produkterna de som tillagas i härsken eller återanvänd olja.
Användbara egenskaper
Fett, vars struktur ger ungefär hälften av kroppens energi, har många användbara egenskaper:
- kolesterol främjar bättre kolhydratmetabolism och säkerställer syntesen av viktiga föreningar - under dess inflytande produceras steroidhormoner i binjurarna;
- cirka 30 % av all värme i människokroppen produceras av brunt fett, vävnad i nacken och övre delen av ryggen;
- grävling och hundfett är eldfasta, botar luftvägssjukdomar, inklusive tuberkulos i lungorna;
- fosfolipid- och glukoslipidföreningar finns i alla vävnader, syntetiseras i matsmältningsorganen och motverkar bildningen av kolesterolplack, stödjer leverns funktion;
- tack vare fosfatider och steroler bibehålls den oförändrade sammansättningen av den cytoplasmatiska basen av cellerna i nervsystemet och D-vitamin syntetiseras.
Fett är således en oumbärlig komponent i människans kost.
Överskott och underskott
Fett, strukturen och funktionen hos dessa föreningar är bara fördelaktiga när de konsumeras med måtta. Deras överskott bidrar till utvecklingen av fetma - ett problem som är relevant för alla utvecklade länder. Denna sjukdom leder till en ökning av kroppsvikten, en minskning av rörligheten och en försämring av välbefinnandet. Ökad risk att utvecklasateroskleros, hjärtischemi, högt blodtryck. Fetma och dess konsekvenser leder till döden oftare än andra sjukdomar.
Fettbrist i kosten bidrar till att huden försämras, bromsar tillväxten och utvecklingen av barnets kropp, stör reproduktionssystemets funktion, stör den normala kolesterolmetabolismen, provocerar åderförkalkning, försämrar hjärnans och nervsystemets funktion som helhet.
Rätt planering av kosten, med hänsyn till kroppens behov av fett, kommer att hjälpa till att undvika många sjukdomar och förbättra livskvaliteten. Det är deras måttliga konsumtion, utan överskott och brist, som är avgörande.
