Vilka kemiska föreningar anses vara ansvariga för bittra, sura, s alta och söta smaker? När du äter godis eller inlagd gurka märker du skillnaden eftersom din tunga har speciella knölar eller papiller som håller smaklökar för att hjälpa dig att se skillnaden mellan olika livsmedel. Det finns många receptorceller på var och en av receptorerna som kan känna igen olika smaker. Kemiska föreningar som smakar surt, bittert eller sött kan binda till dessa receptorer, och en person smakar utan att ens titta på vad de äter.
Syrareceptorer
Smak är förmågan hos nervceller i mun, svalg och näsa hos en person och kropp att känna av vissa kemiska föreningar och överföra ett meddelande till hjärnan somidentifierar. Lukten, konsistensen och temperaturen hos ett ämne bidrar till smakkänslan, som förs till smaklökarna av saliv. Detta stimulerar inte bara aptiten, utan hjälper också till att identifiera farliga ämnen. De fyra klassiska smaksensationerna är bitter, sur, s alt och söt.
Vilka är det för ämnen som smakar surt? Sur smak, som det är logiskt att anta, har sur mat. Syror i mat frigör vätejoner eller protoner. Koncentrationen av vätejoner bestämmer surhetsgraden. Nedbrytningen av mat av bakterier producerar syra- eller vätejoner, och även om vissa fermenterade livsmedel som yoghurt har en behaglig syra, kan denna smak ibland vara en varning för bakteriell kontaminering i maten.
Vätejoner binder till syrakänsliga kanaler i smakcellsmembran. När kanalerna aktiveras påverkar de nerverna. Tidig forskning tillskrev sur smak främst till produktion av vätejoner som blockerar kaliumkanaler, men en nyligen genomförd studie identifierar en syrekänslig katjonkanal som den primära omvandlaren av sur smak.
Bittera smaklökar
Smaklökarna är ansvariga för att du kan urskilja bitter, sur, s alt eller söt mat. Den bittra smaken orsakas av syror, kemiska föreningar som sulfonamider, alkaloider, glukos, fruktos, joniserade s alter, glutamat. Många alkaloider som norm alt är giftiga orsakar en bitter smak och ävenkinin, som binder receptorer som binder till specifika proteiner. Deras aktivering initierar en signalkaskad som ger en känsla av bitterhet.
Människor har 40-80 typer av bitter smakreceptorer som upptäcker olika ämnen, inklusive sulfonamider som sackarin, urea och alkaloider, inklusive kinin och koffein. Barn har fler smakreceptorer än vuxna, och antalet smakreceptorer minskar med åldern. Dessutom ogillar barn ofta grönsaker, vilket kan bero på att växter producerar bittra föreningar för att skydda dem från djur som äter dem. Känslighet för bittra föreningar beror också på gener som kodar för bitter smakreceptorer. Variationer i dessa gener hindrar vissa människor från att upptäcka bitterhet i vissa föreningar.
Bitterhet är en smak som förknippas med ämnen som innehåller polyfenoler, flavonoider, isoflavoner, glukosinolater och terpener. De finns i frukt och grönsaker och många vegetabiliska livsmedel som kaffe, öl, vin, choklad och te. Många människor undviker frukt och grönsaker, särskilt brassicagruppen, som inkluderar brysselkål och broccoli, på grund av den bitterhet de förmedlar. Brassicagruppen producerar glukosinater, rött vin producerar fenoler och citrusfrukter producerar flavonoider. Växter använder bitterhet som ett försvar mot rovdjur. Den bittra smaken är en varning för människor. Små doser av dessa ämnen kan ha hälsofördelar för att bekämpa kroniska sjukdomar, men i stora doser är de giftiga.
S altsmakreceptorer
Människor längtar ofta efter s alth alt,eftersom natriumjoner är viktiga för många kroppsfunktioner. S alth alten i maten framställs huvudsakligen av natriumklorid (vanligt s alt). En behaglig s alt smak uppstår när natriumjoner kommer in i natriumkanalen på ytan av smakceller och förmedlar nervimpulser genom kalciuminflöde. Ett hormon som kallas aldosteron ökar antalet natriumkanaler på smakceller när det finns en natriumbrist. Natriumkanaler på smakceller är också känsliga för kemikalien amilorid och skiljer sig från natriumkanaler på nerver och muskler.
söta recept
Kroppens sug efter söta smaker kan bero på söta livsmedels förmåga att ge en snabb energikick. Den söta smaken i mat består främst av glukos och fruktos, som finns i sackaros eller socker. Men den söta smaken kan också komma från icke-kolhydrater som aspartam, sackarin och vissa proteiner. Söta ämnen, som bittra ämnen, binder till proteinkopplade receptorer, vilket resulterar i aktivering av nervändar.
Sura karboxylsyror
Sur smak orsakas av syror som kallas karboxylsyror. De orsakar en sur smak i livsmedel som frukt, vinäger, mejeriprodukter och bearbetat kött. De sträcker sig från äppelsyra, som finns i äpplen, till laurinsyra, en fettsyra som finns i kokosnötter. Syrans funktion är att förbättra smaken på mat och sänka dess pH-nivå, vilket hämmar eventuell mikrobiell tillväxt.
Syror fungerar också som härdare, speciellt för kött och fisk. Ursprungligen tillskrev forskare sur smak till dissociationen av syror i lösning till vätejoner och anjoner, och endast väteförnimmelsen var ansvarig för smakkänslan. Detta kunde dock inte förklara surhetsgradens olika intensitet. De kan vara relaterade till andra variabler såsom antalet karboxylgrupper i syrans molekylstruktur.
I naturen finns det många ämnen som påverkar smakupplevelser. Det finns fyra grundläggande smaker som kan uppfattas av den mänskliga tungan. Dessa är bitterhet, syra, s alth alt och sötma. En populär myt som nu har avlivats är att olika delar av tungan är involverade i uppfattningen av olika smaker. Faktum är att alla smaklökar kan känna av alla smaker, och smaklökar finns över hela tungan, såväl som på kinderna och övre matstrupen.
Tröskelämnen för sur smak
Exempel på sur mat inkluderar citron, bortskämd mjölk, apelsiner, vindruvor, etc. Smaken mäts och bestäms med hjälp av tröskelämnen. Sur smak mäts av surhetströskeln för utspädd s altsyra bitterhet, som är 1. Därför har vinsyra ett surhetsgrad på 0,7, citronsyra är 0,46 och kolsyra är 0,06 jämfört med tröskeln för s altsyra.
Hur uppfattas ett ämne som smakar surt? Svaret låter lite svårt att förstå: surheten bestäms av koncentrationenhydroniumjoner i joniska vätekanaler. Vad menas? Hydroniumjoner bildas av vatten och syra. De resulterande vätejonerna tränger igenom amyloridkanalerna, vilket möjliggör detektering av surhet. Utöver dessa sura smakdetekteringsmekanismer finns det andra mekanismer, såsom omvandlingen av CO2 till bikarbonatjoner, vilket underlättar överföring av svag syra.
Ämnen som smakar surt
Apropå den sura smaken, folk tänker oftast på citroner, bara vid tanken på vilken en liten salivering börjar. Vad är det kemiska namnet på ämnen som smakar surt? Här är några exempel:
- ättiksyra i vinäger;
- citronsyra i citrusfrukter;
- mjölksyra i mejeriprodukter;
- vinsyra i vindruvor och vin.
Allt beror på koncentrationen, och starka syror kan vara dödliga för kroppen. Maten vi är vana vid innehåller en acceptabel koncentrationsnivå, till exempel spenat, syra, vissa frukter och bär innehåller ett så surt smakande ämne som oxalsyra. Den vanligaste är citronsyra, som finns i citrusfrukter, samt i jordgubbar, hallon och krusbär. Mjölksyra är resultatet av mjölksyrajäsning. Mer sura egenskaper är äppelsyra, som bestämmer den sura tonen av äpplen, körsbär, kvitten och passionsfrukt. Vin har utseendet av kristaller. Det kan ses i sedimentet i botten av fatet eller på insidan av vinflaskan.pluggar.
Vilka andra ämnen har en sur smak? Det är oorganiska föreningar som kolsyra och fosforsyra, fosforsyra som ger en syrlig smak till kolsyrade läskedrycker. I magen på människor och alla djur finns s altsyra, myror producerar myrsyra. Ämnen som har en sur smak är mycket vanliga i naturen och finns inte bara i mat, utan även i själva levande organismer.
