Kulinarisk konst bara vid första anblicken kan verka lätt och avslappnad. I själva verket består den av hundratals småsaker. Bara genom att känna till och förstå dem kan du laga en god maträtt. Att laga mat är ofta inte mindre en ansvarsfull uppgift än att laga mat. Detta gäller särskilt för kött- och fiskprodukter. Idag kommer vi att överväga en sådan fråga som tekniken för primär bearbetning av fisk. Årskurs 6 i skolor där det finns ämnen "Teknik" eller "Matlagning" överväger ytligt detta ämne. Det betyder att vi kan göra det med dig.
Sekvens för primär bearbetning av fisk:
- Tina fryst fisk.
- Skalning.
- Släpp fisk från smuts och oätliga delar (huvud, fenor, svans).
- Plätering, eller ge fisken önskad form.
Vi kommer att överväga varje steg separat.
Upptining
Vanligtvis börjar den primära bearbetningen av fisk med upptining. 90 % av fisken fångas långt från kusten, så den kan vara på vägen i månader. För att fisken inte ska försvinna fryser de ner den direkt på fartygen, och ibland även i förväg.urtagen. På ett eller annat sätt måste sådan fisk tinas. Det verkar, vad kan vara svårt här? Faktum är att fisk kan förlora sitt näringsvärde och smak om den tinas på fel sätt.
Denna procedur är inte alls komplicerad: du måste fylla fisken med kallt vatten i förhållandet 1:2 och vänta i 1,5 till 4 timmar. Upptiningstiden beror på fiskens storlek. För att produkten inte ska förlora näringsämnen kan vattnet s altas. För 1 kilo fisk, ta upp till 15 g s alt.
Tining i varmt vatten
För att påskynda processen fyller många fisken med varmt eller till och med varmt vatten. Du kan inte göra det här. Faktum är att när fisken ligger i vatten, vars temperatur överstiger 40 grader, denaturerar några av proteinerna. Följaktligen minskar mängden fukt som de behåller, och förlusten av muskeljuice under skärning ökar. De yttre lagren av kött blir sladdriga, doften av gammal fisk dyker upp.
Om fisken tinas i vatten med en temperatur på upp till 20 grader, kommer den att absorbera fukt och öka i massa med 5-10%. Detta kommer att kompensera för förlusten av fukt, som oundvikligen inträffar under lagring av fryst fisk. Och s alt tillsätts i vattnet för att kompensera för förlusten av mineraler som uppstår när produkten tinas.
Luftavfrostning
Frysta filéer rekommenderas att tinas utan vatten alls och i rumstemperatur. Värdefulla fiskarter tinas också i luften. Fisken behöver helt enkelt läggas ut på bordet och täckas med plastfolie för att förhindrafuktförlust.
Återfrysning av tinad fisk rekommenderas inte eftersom den kan förlora mycket juice. Samtidigt kommer dess smak att minska kraftigt. Av samma anledning är det oönskat att påverka tinad fisk mekaniskt (pressa, slå, etc.).
Ytterligare bearbetning
Flodfisk rekommenderas att bearbetas omedelbart efter upptining. För att gäddan inte ska lukta träsk måste den tvättas i kallt, mycket s alt vatten. Om lukten av lera kommer från fisken, blötläggs den också i en stark s altlösning. Lake och ål är de mest besvärliga fiskarterna, vars hud är rikligt täckt med slem. För att göra det rent och ljust måste du även använda s alt. Fisken är bokstavligen insmord med välling, som innehåller s alt och aska, blandad i ett 1: 1-förhållande. Efter 5-10 minuter tvättas fisken. Inga spår av slem finns kvar.
Havsfisk har också ofta en specifik lukt. För att bli av med det, bör rengjord och tvättad fisk strö med citronsaft eller bordsvinäger med låg koncentration 15-20 minuter innan värmebehandlingen påbörjas. Ibland, för att eliminera den obehagliga lukten av fisk, tillsätts gurklake till vattnet under tillagningen, och vid stuvning tillsätts tomats altlösning. Det skulle också vara användbart att lägga till lagerblad, selleri och andra kryddor.
Nu är det värt att gå vidare till nästa steg, som innebär den primära bearbetningen av fisk - rengöring.
Rengöringsfisk
Primär bearbetning av fjällfisk innebär rengöring. Det rekommenderas inte att tina fisk helt. I halvfrystskick är det mycket lättare att vidarebearbeta. Rengöring sker på olika sätt, beroende på vilken typ av fisk och vilken rätt som tillagas. Det finns dock några av de vanligaste rengörings- och påklädningsmetoderna.
Den första metoden är relevant när fisken serveras som helhet, "på benen" eller i bitar utan att ta bort benen, stekt eller kokt. Fjäll avlägsnas helt enkelt, speciellt om kocken har specialverktyg i sin arsenal. Om de inte finns, skärs fjällen av skinnet med en vass filékniv. När du gör detta, var noga med att inte skära igenom huden. Ett annat alternativ är att skrapa bort vågen med ett rivjärn. För att förhindra att fjällen flyger runt, rekommenderas att placera fisken i en tank med vatten.
Primär förädling av fisk, vars kort beskrivning inte ger en fullständig bild av tekniken, har många nyanser. Det finns till exempel en hel del knep som gör det lättare att ta bort fjäll från fisk. De är relevanta för vissa marina fiskarter, där fjällen är små och täta. För att till exempel göra det lättare att rengöra makrill och taggmakrill läggs de i kokande vatten i 20-30 sekunder. Samma sak görs med sutare och flundra. Om ytterligare tillagning av fisk är tänkt, kan den inte rengöras från fjäll alls. Efter matlagning kommer hon att lämna perfekt själv.
Ett annat knep för att göra rengöringsprocessen lättare är att blötlägga fisken i vinäger. Fjällen gnuggas med vinäger och lämnas en stund för att absorberas. Och så att fisken inte glider ur dina händer under rengöringen kan du förstdoppa fingrarna i s alt.
Skär fisk
Primär bearbetning av fisk efter rengöring och tvätt innebär slaktning. Det första steget är att ta bort fenorna. Hos de fiskarter som har särskilt vassa fenor, för att undvika skärsår, tas ryggfenan bort innan man tar bort fjällen. För att göra detta görs djupa snitt runt den. Sedan, ta tag i den med en servett, måste du dra, börja från svansen.
Fisk som väger upp till 200 gram (gubbe, mört, omul, nors, makrill, taggmakrill, öring) används vanligtvis som en helhet utan att slaktkroppen skärs. Efter att ha tagit bort fjällen hos sådana arter skärs först rygg, sedan analfenan ut. Sedan görs ett snitt på buken. Genom den tas inälvor och gälar ut, och huvudet lämnas. Sedan tvättas fisken.
Plätering
Tekniken för primär bearbetning av fisk i stor storlek innebär ytterligare plätering. Proceduren består av tre steg: att ta bort ryggfenan, skära filén på ena sidan och skära filén på den andra sidan.
Detta görs enligt följande. Rensad och urtagen fisk läggs i sidled på bordet så att svansen är till vänster. Sedan måste du med vänster hand trycka den mot bordet och med höger hand göra ett snitt under bröstfenan till ryggraden. Köttet skärs försiktigt från benet till själva svansen. Det återstår bara att skilja den färdiga filén från ryggraden och göra samma sak på andra sidan.
Hudborttagning
När fisken är avsedd för kotletter eller dumplings, flåas filéerna. I det här fallet kan du inte förskrapa vågen. Det är värt att ta bort huden, med början från svansen, frånSpecial vård. Faktum är att om huden bryter igenom eller bryter ut så blir det mycket svårare att ta bort det. Det är bekvämare att göra detta innan stenläggning.
När fisken inte behöver läggas i lager
I vissa fall klarar den primära bearbetningen av fisk utan plätering. Allt beror på kockens uppgift. Behövs fisken för att dekorera bordet lämnas den hel. Du kan ta bort insidan utan att skära av buken. Det räcker att bara göra snitt upp till ryggraden längs kanterna på gälskydden och, efter att ha huggit av huvudet, dra ut insidan som ska fästas på den. Därefter skärs stjärt- och bröstfenorna av, varefter bröst- och analfenorna skärs ut. Slaktkroppen tvättas noggrant och tillagas antingen hel eller skärs i runda bitar. Vissa typer av fisk (scad, dory, lichia) har mycket vassa fenor och taggar. På grund av detta är proceduren för att skära dem mycket svår. Dessa typer av fisk tillagas hela efter rensning.
Blodproppar och galla
Tekniken för primär bearbetning av fisk slutar inte med rensning. Skolans 6:e klass lär knappast studera detta, men ändå. Alla typer av fiskar i bukhålan längs åsen är blodproppar. Och hos vissa (torsk, sabelfisk och andra) är bukhålan täckt med en film av svartgrå färg. Blodproppar, liksom filmen, måste tas bort. Detta kan göras genom att skrapa med en kniv, gnugga med s alt, gasväv eller en borste.
Med extrem försiktighet bör du ta bort gallblåsan från fisken. Om den slits så riskerar fisken att bli detbortskämd. Galla som spills på kött ger det en bitter smak. Därför bör de ställen som fått galla tvättas noggrant och gnidas in med s alt, eller ännu hellre, bara skära ut det.
Varför ta bort huden?
Tekniken för primär bearbetning av fisk inkluderar borttagning av huvudet (särskilt marint), dess fenor, svans och skinn. Många förstår inte varför huden ska tas bort. Det finns typer av fisk (flundra, havsål, havskatt och andra), vars hud tjocknar under värmebehandling. Och i saffranstorsk krymper den vid stekning så mycket att den deformerar köttet. Dessutom absorberas huden på många fiskar dåligt av människokroppen. Det finns också arter där huden, på grund av mättnad med havss alter, har en obehaglig lukt, som visar sig under värmebehandling. Därför är det bättre att ta bort det för att vara säker på kvaliteten på den tillagade rätten och dess utseende.
Alla tjockhyade och fjälllösa raser tar mycket enkelt bort huden. Det är bekvämast att göra detta genom att dela den urrensade fisken i två filéer. Skinnet skärs försiktigt med en kniv med samma teknik som beskrivs ovan.
Utvalda arter
När lake, ål eller stor havskatt bereds skärs deras skinn runt huvudet och avlägsnas helt, vilket separerar det från fruktköttet. Det visar sig en sorts strumpa gjord av fiskskinn. Och så börjar de rensa magen genom att skära av den. Därefter separeras fenorna och huvudet och svansen skärs av.
Flundra rengörs lite annorlunda. Först separeras huvudet med ett snett snitt från ögonsidan. Öppna samtidigt bukenoch ta bort insidan. Sedan skrapas fjällen av undersidan av fisken och skinnet tas bort från toppen. Därefter skrapas blodproppar av kotorna, fenorna skärs av och köttet tvättas.
Bearbetning av saffranstorsk börjar med ett snett snitt av underkäken, som även fångar en del av buken. Genom det bildade hålet tas insidan ut. Skär sedan huden längs baksidan, ta bort den i ett kontinuerligt lager. Efter det blir de av med fenorna och tvättar fisken. Det återstår bara att lägga kryddor i den och skicka den för värmebehandling. Sutan doppas i varmt och sedan kallt vatten innan bearbetning. Detta görs för att göra det lättare att ta bort fjällen. Sedan skrapas den bort med den trubbiga sidan av kniven och fisken rensas på vanligt sätt.
Lamprögan har giftigt slem, så fisken ströas försiktigt med s alt och tvättas innan man börjar bearbeta den. Sabelfisken säljs redan urtagen. Den utsätts inte för plätering. Fisken skärs helt enkelt i bitar och tillagas. Det enda man kan göra är att rensa fisken från den svarta filmen och skära av fenan.
Ytterligare bearbetning
Nu ska vi ta en snabb titt på hur fiskrätter görs. Tekniken för den primära bearbetningen av fisk är mycket enhetlig, men många rätter kräver vissa ytterligare procedurer. Småbenad fisk (gädda, gös, lake, umbrina, blåfisk, etc.) används till hackade och såsrätter, zrazy, kotletter och kropp. Mör och småbenad fisk (öring, flundra, sterlet, multe, makrill etc.) serveras kokt, stekt eller pocherad, med en mängd olika såser. Delikat men benigtfisk (karp, crucian karp, ruff, abborre, braxen) serveras endast i stekt eller kokt naturlig form. Alla dessa arter används också för att göra buljong. Den primära bearbetningen av fisk, vars beskrivning vi överväger, är bara ett förberedande steg i processen att förbereda en maträtt. Många fler olika operationer följer.
Till soppa skärs fisken tvärs över, i ovala bitar. Och för stekning - i en vinkel på 45 grader. För att göra fisken mer saftig och doftande s altas den, strö över peppar och läggs kallt i fem minuter. För att tillaga fylld fisk (vanligtvis gädda eller gädda) är den förkokt på ett speciellt sätt. Gädda förbereds enligt följande. Efter att ha rengjort fisken från fjäll skär de av stjärtfenan och tar bort gälarna från huvudet. Sedan görs ett hudsnitt runt "halsen" nära huvudfenorna. Om du lägger ett finger under huden, måste det separeras från köttet i en cirkel och sedan slitas av i svansens riktning. Detta bör göras med extrem försiktighet, för om huden går sönder kommer rätten inte längre att lyckas. Köttet som är kvar på den skärs av. För att fenorna inte ska störa skärs huden försiktigt under dem. Sedan, när huden tas bort, huggas ryggraden av nära stjärtfenan. Således förblir huden tillsammans med svansen. Sedan rensas köttet, tvättas och mals.
Tänk till exempel på proceduren för att tillaga uppstoppad gädda. Från slaktkroppen som erhålls efter skinnet skärs köttet av och hackas i en köttkvarn, passerar genom ett medelstort galler. Lägg till köttet i förväg.bröd indränkt i mjölk, s alt och peppar. Allt detta rörs om eller till och med en gång till genom en köttkvarn. Smör (smält eller mosat), finhackat grönt, vitlök och brynt lök läggs till köttfärsen. Allt detta mals noggrant för att få en homogen massa, som är fylld med gäddskinn. Att fylla köttfärsen ska samtidigt inte vara för hårt så att skalet inte spricker. Sedan sys huvudet fast på det uppstoppade skinnet.
Typer av primär bearbetning av fisk beror på egenskaperna hos en viss art. Gäds bereds annorlunda för stoppning än gädda. Efter att ha befriat fisken från fjäll, hugga av stjärtfenorna och sidofenorna. Sedan tas gälarna bort från huvudena och fisken tvättas med kallt vatten. Nästa steg är att ta bort huden. För att göra detta placeras fisken på sidan, tvärs över bordet, med huvudet mot sig själv. Genom att trycka på den med ena handen gör den andra ett snitt längs kroppen, från svans till huvud. I det här fallet måste du försöka att inte lämna kött på ryggfenan. Sedan upprepas operationen och fisken vänds över till andra sidan.
Lägg sedan fisken med buken på bordet med en stor kniv och ta bort ryggfenan. Börja göra det från sidan av svansen. Sedan måste du skära köttet från ryggraden och skära genom kustbenen. Efter det, efter att ha skurit ryggraden nära huvudet och svansen, tas den bort. Efter detta tas slaktbiprodukter bort. Gädsen tvättas noggrant och ställs på bordet med buken nedåt. Nu, från insidan av filén, måste du skära kustbenen. Det är viktigt att magen förblir intakt.
När köttet är helt fritt från benen, medhela filén görs ett avfasat snitt så att du kan böja köttet till utsidan av ryggen. Sedan stoppas fisken och färsfilén täcks. Det återstår bara att binda fisken över på flera ställen (vanligtvis cirka 5) med garn och skicka den till ett djupt bakplåtspapper, smord med olja.
Abborre och torsk är också fyllda. Slaktkropparna skalas, rensas och huvudena tas bort. I det här fallet är den primära bearbetningen av fisk komplicerad av det faktum att från insidan av bukhålan är det nödvändigt att skära genom kustbenen längs ryggraden och ta bort dem utan att skada fiskens hud. Du måste också ta bort ryggraden. När man lägger fisken, befriad från benen, med ryggen nedåt, skärs en del av fruktköttet ur den, som kommer att gå till köttfärs. Så vi lärde oss vad den primära bearbetningen av fisk är. Fotot hjälpte oss att hantera det här problemet lättare.
Waste
Så vi vet redan vad den primära bearbetningen av fisk med benskelett är, det återstår bara att ta reda på vad man ska göra med avfall. Efter att ha slaktat fisken återstår följande avfall: huvud, kaviar, mjölk, skinn, fett, ben, fenor och fjäll. Vissa av dem kan användas. Huvudet av oceanisk fisk används inte i matlagning, vilket inte kan sägas om huvudet av flodarter. Sådana huvuden, tillsammans med ben, fenor och skinn, används för att koka buljonger.
Störhuvuden finns på rea. Innan du lagar mat måste de skållas, skäras och skära ut gälarna. Efter en och en halv timmes tillagning skiljs köttet och brosket lätt från benen. Sådant kött används för att laga soppor, geléer, köttfärs och andra saker. Brosk kokas tills det är mjukt ochanvänds till pickles och såser i strimlad form.
Kaviar och mjölk från floden, samt vissa typer av havsfiskar, är en värdefull produkt. De kan s altas, marineras och serveras som kalla aptitretare. Kaviar används för att göra pastor, köttfärs och kassler. Den innehåller mycket proteiner och fetter, samt vitamin A och D. Det är dock viktigt att komma ihåg att kaviaren hos vissa fiskar är giftig. Dessa fiskar inkluderar: skivstång, osman, khramulya och marinka.
Primär förädling av fisk, en kort beskrivning som vi granskade idag, är en praktiskt taget avfallsfri produktion. Även vågar används i matlagning. Det används vid beredning av gelérätter. För att göra detta måste vågen tvättas, hällas med vatten i förhållandet 1: 3 och kokas i två timmar. Sedan filtreras buljongen, kyls och skickas till kylen. Den resulterande geléen tillsätts ytterligare till aspicrätter.
Slutligen är det värt att notera att styckad fisk inte bör lagras under lång tid. Därför är det lämpligt att ägna sig åt slaktning strax innan tillagningsprocessen påbörjas.
Slutsats
Idag kom vi på vad den primära bearbetningen av fisk är. Som du kan se verkar denna procedur endast vid första anblicken enkel och obegränsad. I själva verket är detta en mycket ansvarsfull process. Det är inte för inte som det kallas "Teknik för primär bearbetning av fisk". Skolorna i årskurs 6 (FSES bekräftar) överväger denna fråga ytligt. Och vi fördjupade oss mer i detalj.
