Sensorisk analys, utförd med hjälp av sinnena, är ett av de äldsta och mest utbredda sätten att fastställa kvaliteten på livsmedelsprodukter. Dagens laboratoriemetoder för organoleptisk utvärdering av produktkvalitet är mer komplexa och tidskrävande, men de tillåter samtidigt att karakterisera många speciella egenskaper hos produkten. De bidrar till den övergripande utvärderingen av produkternas kvalitet objektivt och relativt snabbt.
Sensorkontroll, utförd i enskilda produktionsled, gör det möjligt att målmedvetet och snabbt korrigera dem. När den är korrekt organiserad överträffar den organoleptiska metoden för att utvärdera varor ett antal instrumentella mätningar i sin känslighet. Fel kan bara uppstå om reglerna för att välja en expertgrupp överträds och ett oprofessionellt tillvägagångssätt används.
Käran i metoden
Organoleptiska metoder används för en omfattande bedömning av indikatorer som kännetecknar näringsvärdet av både råvaror och färdiga produkter med hjälp av sinnena: känsel, syn, smak och lukt. Den främsta fördelen med den organoleptiska metoden är förmågan att få en uppfattning om egenskaperna hos livsmedel på kort tid.
Utförande av sensorisk utvärdering av produkter utförs i enlighet med den uppfattningssekvens som kroppen känner till. Så först utförs en visuell bedömning av produktens utseende, dess form och färg. Därefter ingår luktsinnet i den organoleptiska utvärderingsmetoden. Och först i slutskedet kännetecknas smaksensationerna från den och den livsmedelsprodukten - själva smaken, konsistensen och saftigheten.
För att kvantifiera resultaten använder organoleptiska metoder för att bedöma kvaliteten på varor ett poängsystem. I metoderna för att utföra sensorisk analys av varje produkt tilldelas varje kvalitetsindikator ett visst antal poäng. Vid bedömning av köttprodukters kvalitet används således femgradiga och niogradiga skalor. Därför har varje indikator i dem 5 eller 9 grader av kvalitet.
Historien om vetenskapens utveckling
Organoleptik som en självständig disciplin började ta form under andra hälften av 1900-talet. Av största vikt vid genomförandet av sensorisk analys är professionalismen hos en expertprovare, som måste vara skicklig i moderna metoder för organoleptisk testning av livsmedelsprodukter. Behovet av att välja smakprover enligt psykotekniska egenskaper underbyggdes först redan 1933 av professor V. S. Gruner, som arbetade vid avdelningen för varuvetenskap vid Moskvainstitutet för nationalekonomi. Men de första expertvalsmetoderna utvecklades i USA.
En särskild roll i denna utveckling tilldelas principerna för att välja provsmakare för metoden för organoleptisk undersökning, som är baserade på människors ökade sensoriska förmågor. Så 1957 introducerade D. E. Tilgner konceptet med ett sensoriskt minimum, som experter måste följa. Han är också författare till det första vetenskapliga arbetet om detta ämne, publicerat i Sovjetunionen på ryska.
Den mest aktiva inhemska utvecklingen av metoder för organoleptisk utvärdering av varor genomfördes 1970-1980:
- Solntseva G. L. övervakade skapandet av en metod för att välja provare som är lämpliga för köttbearbetningsindustrin.
- Safronova T. M. utvecklade experttestprogram för fiskeindustrin.
- Chebotarev A. I. ledde utvecklingen av metoder för utbildning och urval av smakare inom mejeriindustrin.
- Puchkova L. I. förbättrade metoderna för organoleptisk analys av bageriprodukter.
Funktioner i metoden
Under den organoleptiska utvärderingen förstås en uppsättning av många operationer, inklusive valet av specifika organoleptiska indikatorer som är lämpliga för att utvärdera en given produkt, utvärderingen av dessa indikatorer och även jämförelsen av deras värden med de grundläggande.. Vanligtvisorganoleptiska indikatorer analyseras i följande ordning: utseende, färg, lukt, textur, smak.
Utvärdering av utseendet inkluderar bestämning av formen, ytans beskaffenhet, enhetlighet i storleken på produktens eller varans enheter. Utseendet, bestämt av den organoleptiska metoden, är en komplex egenskap, inklusive ett antal individuella indikatorer som geometrisk form, färg och yttillstånd. Vissa typer av produkter kräver tillägg av en komplex indikator "utseende" med specifika sådana, till exempel behållarens eller förpackningens tillstånd, produktens färskhet, egenskaperna hos enskilda komponenter. Så när man bedömer utseendet på fryst fisk utvärderas också glasyrens tjocklek och kondition, och vid analys av inlagda grönsaker kontrolleras s altlakens genomskinlighet etc.
Färgrenheten hos många livsmedel är en indikator på deras kontaminering med föroreningar, vilket fungerar som ett kriterium för den kommersiella kvaliteten på produkter som mjöl, stärkelse och bordss alt. Med den organoleptiska metoden för att bestämma färg är det nödvändigt att ta hänsyn till färgkontrasten, vilket visar sig i det faktum att en viss färg visuellt ljusnar på en mörk bakgrund och mörknar på en ljus. För en adekvat bedömning av proverna är det nödvändigt att jämföra de faktiska färgvärdena med standarden på samma bakgrund.
När man analyserar lukten måste man fastställa den typiska aromen, lukternas harmoni och att fastställa förekomsten av lukter som är främmande för produkten. Termer som "aroma" och "bukett" används ofta. Den första beror på aromatiska ämnen i sammansättningen av råvaran, och den andra ärresultatet av en kombination av aromatiska föreningar som tillsätts eller bildas under produktionen av produkter. Till exempel kännetecknas juicer, frysta frukter och grönsaker av termen "aroma"; men mogna ostar och viner - termen "bukett".
Bestämning av produkternas konsistens med den organoleptiska metoden enligt GOST utförs med följande metoder: pressning, pressning, håltagning, skärning, smetning.
Smakanalys kännetecknar inte bara de grundläggande smakupplevelserna (sött, surt, s alt, bittert), utan också skärpa och brännande, ömhet, stramhet, etc. Dessutom utvärderas förekomsten av främmande smaker som inte är karakteristiska för denna produkt. Smaken av de flesta livsmedel bedöms i samband med deras arom. De ska vara i harmoni.
Klassificering av funktioner som ska bedömas
Gruppen ergonomiska indikatorer för livsmedelsprodukter kännetecknar förhållandet mellan produkten, konsumenten och miljön.
| Namn på indikatorer | Karakteristika för indikatorer |
| Hygienic | Visa om produkten uppfyller hälsobestämmelserna. |
| Anthropometric | Utvärdera varorna i förhållande till mänskliga parametrar - om det är bekvämt att transportera, lagra och använda produkten av konsumenten. De påverkar förpackningen av varor, valet av former och storlekar på produkten. |
| Fysiologisk | Karakterisera produkten utifrån kroppsbehovmänniska. |
| Psykofysiologiskt | Bedöm den organoleptiska uppfattningen av produkten tillsammans med dess känslomässiga värde (till exempel kvaliteten på presentationen). |
Estetiska kvalitetsindikatorer, bestämda av den organoleptiska metoden, är presentationen, sammansättningen, perfektion av utförande, individuella egenskaper hos produkten. Inte bara förpackningens eller etikettens konstnärliga uttrycksfullhet, dess samband med produktens namn, utan även överensstämmelse med konsumenternas preferenser utvärderas.
Enhet och standardisering av varor kännetecknar kontinuiteten hos en ny produkt, som fungerar som en garanti för dess kvalitet och en återspegling av teknisk excellens. Organoleptiska metoder bestämmer varianterna av standardprodukter, särskiljer dem efter kvalitet, utvärderar konsumentlojalitet.
Med hjälp av miljöindikatorer karakterisera nivån av produkters skadliga effekter på miljön under lagring eller användning.
Indikatorer på syftet med en produkt eller vara ger en bedömning av dess sociala betydelse, såväl som målfunktionen.
| Social Purpose Indicators | Indikatorer för funktionellt syfte |
|
1. Produktionens ändamålsenlighet för samhället. Finns det en otillfredsställd efterfrågan bland befolkningen på en viss typ av produkt. 2. social inriktning. Vilka konsumentgrupper är denna produkt avsedd för (till exempel barn- eller dietmat). 3. Överensstämmelse med det optimala sortimentet. 4. Åldrande. Är efterfrågan på en liknande grupp varor minskad. 5. Tillhörande social effekt. Är produktionen inriktad på nya konsumentkrav. |
1. Mångsidig applikation. Ju fler användningsområden produkten har, desto mer populär kommer den att bli bland befolkningen. 2. Överensstämmelse med prestanda för huvudfunktionen (produktens användbarhet). |
Utvärdering av cateringprodukter
Den organoleptiska metoden för att bedöma kvaliteten på cateringprodukter innebär att man gör nödvändiga analyser direkt på företaget. Platsen för den sensoriska bedömningen bestäms av företagets ledning, men villkoren måste överensstämma med myndighetskrav. Det utförs av anställda på företaget som inte har några medicinska kontraindikationer eller begränsningar, har kompetens att utvärdera produkter och också känner till kvalitetskriterierna. Vid den organoleptiska undersökningen används servis, bestick och köksredskap. Varje provare bör bära neutraliserande produkter som återställer smak såväl som luktkänslighet. Dessa inkluderar vitt vetebröd, osyrade torra kex, malet kaffe eller bönor, dricksvatten.
Den organoleptiska metoden i det här fallet är utformad för att kontrollera kvaliteten på massproducerade produkter som produceras av ett offentligt cateringföretag. Det består i att görakvalitetsbedömning av de tillhandahållna produktproverna. Detaljerade sensorspecifikationer ställs in för varje parameter. Betygsutvärdering av indikatorer utförs med hjälp av en femgradig skala.
Provtagning och förberedelse
Krav för provtagning av en viss typ av cateringprodukter skiljer sig något från varandra och bestäms av relevanta regulatoriska dokument. Så, prover av mjölkonfektyrprodukter tas, vägledd av GOST 5904.
Utvärdering av produkternas kvalitet med den organoleptiska metoden utförs för varje batch omedelbart efter dess tillverkning och före försäljning. Antalet provare avgör antalet testportioner. Det bör noteras att med ett stort sortiment av rätter utvärderas de i ordning efter ökande intensitet av organoleptiska egenskaper. Således provar de först färskare produkter, sedan - med ljusare smak och arom, och först i slutet av listan lägger de söta rätter. Återgång till provsmakning av tidigare prover är inte tillåtet.
Under bedömningen bör temperaturen för varje typ av cateringprodukt vara liknande den som kommer att vara när den säljs.
Utvärderingsförfarande
Uppsättningen av egenskaper för att bestämma kvalitetsindikatorer genom den organoleptiska metoden för varje produkttyp bestäms av företagets ledning. För vissa grupper av rätter kan antalet uppskattade indikatorer minskas eller ökas. Till exempel, ibland krävs det att man utvärderar typen av rätt i sammanhanget, dess design, formbevarande itillagningsprocess, etc.
| Betyg | Karakteristisk |
| 5 poäng | Inga brister. Indikatorerna överensstämmer helt med kraven i tekniska och regulatoriska dokument. |
| 4 poäng | Det finns mindre brister som är lätta att åtgärda. Till exempel ojämn skärning, karakteristisk men mild smak, etc. |
| 3 poäng | Det finns betydande brister, men rätten är säljbar. Även om minsta poäng på 3 poäng ges till endast en indikator (till exempel smak), kommer produktens totalpoäng att vara 3. |
| 2 poäng | Det finns betydande defekter. Dessa inkluderar förlust av form, underkokning eller brännhet, övers altning, främmande smaker, etc. |
Texturutvärdering
Konsistenskontroll av produkter kan göras på flera sätt som tillhandahålls av den organoleptiska metoden. Det här är följande knep:
- Visual, när du kan uppskatta en vätskas viskositet när den hälls eller tjockleken på såsen när du rör om den med en sked.
- Visuell och taktil, när utvärderingen görs genom att man berör produkten med en kniv (eller gaffel), samt genom att trycka, pressa, håla, skära och smeta ut produkter.
- Taktilt, när utvärdering sker direkt i munnen under tuggning.
Luktbetyg
Luktbedömningen under den organoleptiska analysmetoden enligt GOST utförs enligt följandealgoritm:
- Ett djupt andetag tas.
- Håll andan i 2-3 sekunder.
- Utandas instängd luft.
Den här tekniken låter dig fastställa den typiska smaken för en viss maträtt, utvärdera kvaliteten på vissa egenskaper hos lukten separat och även fastställa förekomsten av främmande lukter.
Om produkten har en tät konsistens (kött eller fisk) är det nödvändigt att ta ett "test med en nål". För att göra detta sätts en tränål djupt in i produkten och tas sedan bort och lukten utvärderas omedelbart.
Smakbetyg
Metoden för organoleptisk smakbedömning innebär att man placerar en testportion i munhålan med noggrann tuggning och efterföljande fastställande av den typiska smaken, analys av kvaliteten på individuella egenskaper, samt bestämning av främmande smaker.
| Products | Utvärderingsmetodik |
| Soppor |
Först görs bedömningen utan tillsats av gräddfil och den flytande delen avsmakas. Därefter jämförs sammansättningen av den täta delen med receptet. Alla komponenter undersöks separat för produktens konsistens, smak, skärform. Därefter provar de en rätt smaksatt med gräddfil (om det finns i receptet). Bedömning av klara soppor innebär att man analyserar buljongens utseende. Utvärdering av purésoppa fokuserar på dess konsistens, därför analyseras densitet, viskositet, färg, enhetlighet och om täta partiklar finns närvarande. |
| såser | Konsistenssåser analyseras genom att hälla dem i en tunn stråle och testa för smak. Såsens färg, lukt och sammansättning utvärderas också. |
| Andra, kalla och söta rätter | Inledningsvis utvärderas utseendet på sådana rätter och halvfabrikat, och sedan skärs de i portioner för provsmakning. |
| Kokta och stekta grönsaker | I det första skedet bedöms utseendet, inklusive formen på tillskärningen av komponenterna. Därefter analyseras konsistensen, smaken och lukten. |
| stuvade och bakade grönsaker | Grönsakerna i sig testas för nyckelindikatorer separat från såsen. Efter att ha undersökt rättens alla egenskaper smakas hela rätten av. |
| Flingor och pastarätter | Spannmålsgröt ska fördelas i ett tunt lager längs botten av fatet och kontrollera om det finns främmande inneslutningar eller klumpar. Pastarätter kontrolleras dessutom för överkokning och klibbighet. |
| Fiskrätter | Det huvudsakliga kriteriet för att utvärdera fiskrätter är korrekt styckning, samt överensstämmelse med receptet. De ägnar också särskild uppmärksamhet åt sin konsistens, närvaro och typ av panering, lukt och smak. |
| Kött- och fågelrätter | Utvärdering görs inte bara för rätter som helhet, utan också för varje typ av köttprodukt separat. Samtidigt ägnas uppmärksamhet åt ytans tillstånd, skärning, panering. Beredskapsgraden bedöms också genom nålpunktion och snitt. Därefter kontrolleras lukt och smak. Om receptet innehåller sås, analyseras det separat. |
| Kallrätter, sallader ochsnacks | Skärning och konsistens är oerhört viktigt i kalla rätter och sallader. Smak och arom testas också. |
| Desserter |
Desserter utvärderas enligt kraven för deras grupper. Om vi pratar om mousser och krämer, så bestäms i det första skedet tillståndet på deras yta, snittet eller frakturen utvärderas, liksom färgen. Bland annat är sådana rätters förmåga att behålla sin form viktig. Därefter kontrolleras konsistensen, smaken och lukten. När du kontrollerar söta varma rätter som suffléer och puddingar, kontrollera först utseendet, snittets tillstånd och först därefter smaken och aromen. |
| Pastry | Först undersöks utseendet genom att analysera degens yta, färgen och tillståndet på skorpan, formen på produkten. Därefter kontrolleras förhållandet mellan degen och fyllningen, sedan smak och arom. |
| Konfektyr och bageriprodukter | Utseendet kontrolleras genom att analysera ytan, färgen och konditionen på skorpan, tjockleken och formen på produkten. Därefter kontrolleras smulan för porositet, elasticitet och fräschör. Slutligen utvärderas smaken och aromen av hela produkten. |
Nackdelar med den organoleptiska metoden
Trots att sensoriska metoder för att analysera kvaliteten på varor och produkter har obestridliga fördelar, har de också vissa nackdelar. Dessa inkluderar:
- Behovet av förberedande aktiviteter som kräver ett samordnat arbeteutbildad personal för att undvika partiska resultat.
- Möjlighet för subjektiva fel på grund av felaktig tolkning av smakupplevelser eller oprofessionellt smakprov.
- Möjlighet att hoppa över produkter med oacceptabla smakvärden på grund av felaktig frekvens av sensorisk analys på fabriken.
