Vad är sensoriskt språk? Det är en kombination av fem sinnen (syn, hörsel, känsel, smak och lukt). Organoleptisk utvärdering av produkter baseras på användningen av sensoriska organ. För produkter, i synnerhet, används en kombination av smak, konsistens, sammandragning och arom. Sensorisk utvärdering är ett ovärderligt verktyg för kvalitetskontroll och forskning och utveckling. Det finns en hel vetenskap kring användningen av sensoriska metoder - den är organoleptisk.
En viktig komponent i en kvalitetskontrollbedömning
Kunder uppfattar produktkvalitet med sina sinnen, och som ett resultat är organoleptiska utvärderingar en viktig komponent i alla kvalitetskontrollutvärderingar. Alla tekniska, kemiska och mikrobiologiska parametrar för en produkt kan ligga inom specifikationen, men om produkten inte uppfyller sensoriska förväntningar eller presterar dåligt hos en konkurrent kan produktförsäljningen och varumärkesimagen påverkas allvarligt. Organoleptiska metoderforskning och utvärdering kan också användas för att utveckla sensoriska profiler vid utveckling av nya produkter. Sensoriska utvärderingar utförs i de huvudsakliga organoleptiska kategorierna som smak, konsistens, lukt och färg.
Vad är organoleptiska indikatorer?
Följande organoleptiska indikatorer särskiljs:
- Taste - utvärderar smakprofilen för produkter.
- Textur – produkternas konsistens utvärderas.
- Färg - Färger bedöms.
- Lukt - luktutvärdering av produkter.
Sensorisk (organoleptisk) analys är en vetenskaplig disciplin som tillämpar principerna för experimentell design och statistisk analys på användningen av de mänskliga sinnena (syn, lukt, smak, känsel och hörsel) i syfte att utvärdera konsumentprodukter.
Matens organoleptiska egenskaper
Matens organoleptiska egenskaper och andra faktorer har en avgörande inverkan på konsumtion och kommersiell framgång. Därför är det nödvändigt att korrekt studera, definiera och utvärdera dem. Organoleptiska egenskaper beskrivs som: lukt, smak, färg, textur och så vidare.
Atrahera resultat av kvalitativt och kvantitativt värde. Det bör noteras att den sensoriska responsen beror på kombinationer av kemiska förnimmelser som uppfattas genom exemplet med smaklökar på tungan och gommen, i huvudsak icke-flyktiga molekyler, och luktkänslan som erhålls genom interaktion med lukten.receptorer brett fördelade i näsgångarna och främst på grund av flyktiga ämnen.
Hur utvärderar man smaken och konsistensen? Uppenbarligen utförs utvärderingen av dessa egenskaper av speciellt förberedda testpaneler för identifiering och utvärdering av smaker och utseendet på vissa produkter. Paneler är svåra att installera och underhålla, och den nuvarande trenden är att ersätta eller åtminstone komplettera touchpaneler med tekniker som i fallet med luktgaskromatografi och sensorisk systematisk expertbeskrivning. Moderna metoder för aromkemi är begränsade och inte särskilt tekniskt avancerade. Utvärderingspaneler bör, som vi nämnde ovan, fokusera på ett specifikt ämne.
Taste
Som nämnts ovan sker smakuppfattningen i smaklökarna på tungan och gommen. Ämnen tenderar att ha en unik smak: det som uppfattas är ofta en komplex känsla som orsakas av en eller flera grundsmaker: surt, s alt, sött och bittert. Produkten du provar är sur, s alt och söt, i allmänhet låter dig sätta regler relaterade till produktens kemiska funktion eller kemiska struktur.
S altsmaker kommer vanligtvis från oorganiska s alter; söta smaker kan förutsägas från den kemiska strukturen; smaksyror är karboxylfunktioner definierade i en organisk produkt och smakkaraktäristiska för oorganiska syror.
Bitter smak följer inte de allmänna reglerna, ochbittra smaker finns ofta i en mängd olika kemiska strukturer. Emellertid är aminosyror och lågmolekylära peptider ganska väldokumenterade regler för förutsägelse. Som en kuriosa noterar vi att bitter smak vid låga koncentrationer tjänar till att framhäva eller förbättra smaken på livsmedel, och i vissa fall som en indikator på kvalitet.
Lukt
Vad är organoleptisk? Detta är en samling sensoriska metoder. Uppfattningen av lukten av mat finns i näsgångarna. Olika metoder används för att utvärdera lukter. Förutom instrumentella metoder med hjälp av gaskromatografer och massdetektorer, innebär manuella metoder att veta hur mottagarna uppfattar lukter. Smaken är mindre beroende av intensitet, lukt är en funktion av interaktion med luktreceptorer, och den kan variera beroende på intensiteten (koncentrationen), temperaturen och exponeringstidpunkten, och i vissa fall närvaron av tillsatser som ökar receptorns känslighet. (glutamat, inosinat, guanylat, etc.) d.).
Deltagarens lukttest kan orsaka luftflöde genom näsan upp eller ner, det vill säga att inte bara en sugande lukt, utan även lukter av flygande droppar kan tas emot genom munhålan eller transporteras till luktreceptorerna. Det bör noteras att denna form av lukt används allmänt av vin- och dryckesprovare i allmänhet, eftersom den homogeniserar temperatur och fuktig luft för att förbättratestnoggrannhet.
Färg
En av de organoleptiska indikatorerna är färg. Organoleptiska egenskaper är den lättast standardiserade bedömningen. För bestämning av färgen på flytande och fasta lösningar och speciella spektrofotometrar vid bestämning av färg finns väldefinierade färgskalor tillgängliga. De måste dock beskriva färgen på produkterna, eftersom det finns nyanser som bara det mänskliga ögat kan. Vätskor och fasta ämnen kan representera interferensuppfattning: transparens, opalescens i vätskor, partikelstorlek, ljushet, opacitet hos fasta ämnen.
Texture
Sensoriska bedömningar kan skalas för "acceptans" eller "gillande" eller specifikt beskrivas i specialiserad terminologi. Skalan kan användas för att utvärdera generell kvalitet eller specifika kvalitetsattribut. Strukturen och utseendet hos pulverformiga fasta ämnen i vätskor tjänar tillsammans till att beskriva olika fysikaliska egenskaper. Fasta ämnens struktur påverkas av partikelstorlek, produktens hygroskopicitet, malning, plasticitet och så vidare.
I vätskor förändras "utseendet" främst beroende på deras reologiska egenskaper och homogenitet. Organoleptiska metoder är subjektiva, sensoriska bedömningar baserade på utvärderarens erfarenhet. Provare kan titta, smaka, tugga eller på annat sätt smaka på produkter för att bedöma produktens utseende, färg, integritet, konsistens och smaker.
Organoleptisk metod: organoleptika
De flesta stora konsumentvaruföretag har divisioner dedikerade till sensorisk analys. Dessa bedömningar tillämpas mycket ofta på att testa olika produktkategorier såsom mejeriprodukter, skaldjur (färska, frysta, kylda eller tillagade) och så vidare. Önskvärda och oönskade egenskaper hos olika bedömningsmetoder har undersökts.
De övervägda metoderna inom organoleptik är metoder som använder sinnena som den primära mätanordningen. Därför är de sensoriska analysmetoder i motsats till fysikaliska, kemiska och mikrobiologiska metoder. Dessutom är det värt att notera att detta inte bara är en provning, som är ett smakprov av en viss produkt. En mängd olika organ kan vara involverade i analysen.
Organoleptik är en vetenskap som bygger på en persons naturliga förnimmelser. Inom den kulinariska konsten används dessa metoder för att naturligt utvärdera sådana kriterier som kvaliteten på den färdiga rätten och en mängd olika kulinariska produkter. Övervägda kriterier som smak, färg, textur och lukt kallas organoleptiska indikatorer, med hjälp av vilka produktkvalitet bedöms.
