Mjölk är en mycket värdefull livsmedelsprodukt. Inte konstigt att våra förfäder kallade den inhemska kon för "sköterska". På grund av dess unika egenskaper är det en källa till många användbara ämnen och grunden för produktionen av en stor grupp mejeri- och surmjölksprodukter. Sådan produktion är möjlig på grund av dryckens tendens att jäsa. För att förstå varför mjölk blir sur, låt oss titta på vad den består av.
Vilka ämnen finns i mjölk
Mjölk är avsedd att mata unga däggdjur. Den innehåller ett helt spektrum av näringsämnen som är nödvändiga för tillväxt och utveckling av nyfödda. Näringsupptaget är mycket högt, närmar sig 95%.
Dessutom skiljer sig mjölken från djur av olika arter avsevärt i kaloriinnehåll och kvantitativt innehåll av biologiska ämnen. Låt oss ta en närmare titt på sammansättningen av komjölk. Den innehåller följande ämnen:
- Vatten - 87,5%.
- Fett – 3,5%.
- Proteiner –kasein, albumin, globulin - 3,3%.
- Mjölksocker - laktos - 4,7%.
- Makro och mikroelement (mineraldel) – 1%.
- Vitaminer.
- Enzymer.
- Antikroppar som skyddar nyfödda från infektionssjukdomar.
Det finns även i mjölk en viss mängd bakterier som klassas som normal mikroflora. De är svaret på frågan "varför blir mjölk sur?". Mikrobernas biologi och, som ett resultat, den typ av jäsning de orsakar skiljer sig åt.
Bakterier som orsakar önskad jäsning
Mjölksyra, propionsyrabakterier, kefirsvampar och mjölkjäst är involverade i den "användbara" fermenteringen av mjölk.
Mjölksyramikrober finns naturligt i mjölk och är de främsta "bovarna" till varför mjölk blir sur. Bakteriers biologi är baserad på deras bearbetning av laktos till mjölksyra. Som ett resultat ökar surheten i drycken, och kaseinproteinet koagulerar. Vissa typer av mjölksyrabakterier introduceras i mjölk specifikt för framställning av ostmjölk, keso, surmjölksostar, gräddfil och acidophilus. Denna grupp inkluderar: acidofila, bulgariska och ostmjölksyrastavar; mjölksyrastreptokocker.
Propionsyrabakterier införs i mjölk under osttillverkning. Som ett resultat av bearbetningen av mjölksocker bildas propion- och ättiksyror och koldioxid frigörs.
Samtidigt med mjölksyrajäsning kan alkoholjäsning även ske i mjölk. Det kallasspecifik jäst och används vid tillverkning av kefir.
För att få kvar mjölk räcker det med att lämna helmjölk på en varm plats i 1-2 dagar. Men för tillverkning av andra produkter införs de nödvändiga mikroorganismerna i det beredda substratet. Detta förklarar varför mjölk blir sur med ett eller annat resultat.
Smaklös kold mjölk
Förutom den önskade jäsningen orsakar vissa mikroorganismer smörsyrajäsning. Det är därför sur mjölk är bitter. Sporbildande smörsyrabakterier omvandlar mjölksocker till koldioxid, smörsyra och väte. Som ett resultat får mjölk en bitter smak och en obehaglig lukt. Sådan jäsning sker främst i steriliserad och pastöriserad mjölk samt i ostar. Faktum är att smörsyramikrober uthärdar kokpunkten under lång tid (upp till 30 minuter) och förblir de enda invånarna som kan jäsa produkten.
En annan anledning till att mjölk blir sur och får en obehaglig smak kan vara ruttnande bakterier som utvecklas i färsk mjölk om den är förorenad och om lagringsvillkoren överträds. Rötningsbakterier har sin effekt på produkten vid temperaturer under +10°C, mjölksyrabakterier är livsdugliga vid +10°C - +20°C. Till skillnad från mjölksyra dör inte förruttnande mikrober under pastörisering, så mjölk från en påse "ruttnar" ofta och jäser inte. I det här fallet bryter mikroorganismer ner mjölkens proteiner och fetter, vilket leder till uppkomsten av sönderfallsprodukter med en karakteristisk härskeneller ruttet lukt.
Varför mjölk surnar snabbt
Mjölkjäsningshastigheten beror på flera faktorer.
- Den optimala temperaturen för utveckling av mjölksyrabakterier är från +30°С till +40°С. Vid denna temperatur surnar mjölk mycket snabbt. Så förvara produkten i kylen vid +4°C.
- Mjölk köpt i butik blir snabbt sur även när den förvaras i kylskåp på grund av ett brott mot produktionstekniken. Dessa kan vara: bristande efterlevnad av de sanitära bestämmelserna på gården under mjölkning och transport, fel i steriliseringsprocessen av produkten, kränkning av förpackningens integritet, förpackningar av dålig kvalitet och så vidare.
Det bör noteras att för färsk mjölk är jäsning en naturlig process, vid rumstemperatur börjar den cirka 12-24 timmar efter mjölkning från en ko. Blandad mjölk surnar snabbare. För att förlänga hållbarheten används teknologiska metoder som pastörisering och sterilisering. De är baserade på temperaturbehandlingen av produkten, men skiljer sig åt i exponeringssättet.
Pasteurization
Pasteurisering av mjölk utförs på flera sätt:
- Behöll 30 minuter vid +65°C.
- Vid +75°C i 15 till 40 sekunder.
- Temperatur +85°С, bearbetningstid 8-10 sekunder.
Sådan mjölk behåller en betydande del av vitaminer och enzymer, och de flesta bakterier dör. "I leden" är bara värmebeständiga mikrober. Detta förklarar varför mjölken inte surnar under lång tid. Pastöriserad mjölk förvaras i kylen i 2Veckor. En sådan produkt används också för att introducera olika mikroorganismer och skapa riktad jäsning.
Det mest optimala sättet att bevara maxim alt med användbara ämnen är ultrapastörisering. Med denna teknik utsätts mjölken för hög temperatur (+135°C) i 3-4 sekunder. Därefter kyls produkten till +4°C och förpackas i en steril förpackning. Till skillnad från konventionell pastörisering dör resistenta sporformer (inklusive förruttnande bakterier). UHT-mjölk kan förvaras i kylskåp i upp till två månader.
Sterilization
Sterilisering dödar alla mikroorganismer. Sådan mjölk är steril, förpackad i aseptiska behållare, den har en hållbarhet på upp till 12 månader. Alla vet varför hemmagjord mjölk inte blir sur efter kokning - eftersom bakterierna dör. Men hemma finns det inget sätt att utföra högtemperaturbearbetning och ge ett bakteriefritt arbetsområde och aseptisk förpackning. Men under industriella förhållanden steriliseras mjölk vid en temperatur på +120 - +150 ° C i 20-30 minuter.
Denna produkt har mindre värde eftersom de flesta vitaminer och enzymer förstörs. Mjölksyraderivat kan inte heller framställas av det.
Blir mjölk från en tamko?
En annan anledning till att komjölk inte blir sur kan vara metabola störningar i kons kropp. Med fel förhållande mellan socker och protein i fodret, med proteinöverutfodring, uppstår en sjukdom som kallas "ketos". Ketonmjölk är mycket skadligt för människokroppen, jäser praktiskt taget inte, och gräddfil med en bitter eftersmak erhålls från separerad grädde.
Mjölkjäsningsprodukter
Fjästa mjölkprodukter har varit kända sedan urminnes tider. Varje kultur har sitt eget sätt att tillaga denna underbara och hälsosamma mat. De skiljer sig huvudsakligen åt i den ursprungliga sammansättningen av mjölk och den introducerade förrätten.
- Krustad mjölk är lätt att göra hemma. För detta läggs surdeg till varm kokt mjölk - en sked yoghurt eller gräddfil. Förvara på en varm plats i ungefär en dag. Ryazhenka är ukrainsk ostmjölk gjord av bakad mjölk.
- Acidophilus rekommenderas för personer med tarmproblem. Produkten återställer perfekt mikrofloran i mag-tarmkanalen.
- Yoghurt är ofta fylld med frukt- och bärfyllmedel.
- Kefir finns i olika varianter. Kefirsvampar som introduceras i den ursprungliga produkten orsakar mjölksyra och alkoholjäsning. Alkoholh alten i drycken varierar från 0,2 % till 0,6 %, beroende på mognadstiden. Du kan göra kefir hemma, men för detta måste du få en svampkultur. I forna tider var kefir så uppskattat att surdegen vaksamt skyddades från nyfikna ögon och gick från mor till dotter som hemgift.
- Kumiss tillagas av folken i Centralasien av sto- eller kamelmjölk. Har läkande egenskaper försjukdomar i mage och tarmar, tuberkulos.
- Ost, keso, gräddfilssmör produceras också med deltagande av olika förrättskulturer.
Förvara mjölk och mjölksyraprodukter i en ren försluten behållare, observera temperaturregimen och villkoren som anges på förpackningen av tillverkaren. Följ rekommendationerna och frågan "varför surnar mjölk snabbt?" kommer inte att ske. Om det inte finns några tydliga instruktioner om lagringsläget, fokusera på en temperatur på + 4 ° C - det är lämpligt för nästan alla mejeriprodukter. Kom ihåg att mejeriprodukter kräver noggrann hantering, och bortskämd mat kan orsaka allvarliga förgiftningar.
